常识积累——茶的分类

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（2）发酵程度：全发酵（内源性氧化酶促发酵）。

（3）加工流程：【萎凋】-【揉捻】（形成红茶品质的关键工序。揉可使茶叶成条状，捻可破坏鲜叶的细胞壁膜组织，不仅使茶叶浸透性增大，而且使茶多酚与内源性氧化酶充分接触，为后续充分发酵做准备。）-【发酵】（在酶促发酵作用下，茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等，不仅使绿色茶叶发生红变，而且茶叶的青草气消失，产生特殊的熟果香气。）-【干燥】

（4）饮用功效：具有辅助降血糖、降血压、降血脂的功效。

（5）代表名茶：祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉等。

6.黑茶

（1）品质特征：成品茶叶片呈黑褐色，茶汤褐红浓醇。

（2）发酵程度：后发酵（外来微生物发酵）。

（3）加工流程：【杀青】-【揉捻】-【渥堆】（形成黑茶品质的关键工序。“渥”是将杀青和揉捻后的茶叶再洒上水，“堆”是将茶叶堆放起来。在湿热环境中，外来微生物将会不停地代谢繁殖，产生热量和高活性酶，从而加速茶叶的发酵陈化。）-【干燥】

（4）饮用功效：有利于健胃、帮助消化。

（5）代表名茶：安化黑茶等。

综上所述，我们可以总结出六大茶类的加工流程规律：

①所有茶叶都要经过【干燥】，有利于长久存放，之后包装为成品。

②只有白茶不经过【揉捻】，防止把白毫破坏。

③绿茶、黄茶、黑茶都要先【杀青】，破坏茶叶的内源氧化酶活性。之后，绿茶不发酵，黄茶进行非酶性的轻发酵，黑茶进行外来微生物发酵。而乌龙茶在摇青后【杀青】，仍然是为了破坏茶叶的内源氧化酶活性。

④白茶、青茶、红茶都要先【萎凋】，使茶叶中的氧化酶适度地发生作用。之后，白茶直接干燥，青茶进行摇青和杀青，红茶进行揉捻和发酵。

7.再加工茶

以上述六大茶类为原料，经过紧压、萃取等再加工工艺，或者添加花朵、药材等成分，而制成的产品称为再加工茶。

普洱茶曾被归类为黑茶，现归类为再加工茶类中的后发酵茶。

二、典型例题

【例】（单选）自古以来，中国人就有饮茶的习惯，国内较早关于茶叶的研究来自唐代陆羽的《茶经》。以下属于半发酵茶的是（    ）。

A.西湖龙井茶 B.庐山云雾茶 C.福建安溪铁观音 D.安徽祁门红茶

【答案】C。解析：A、B项错误，西湖龙井茶、庐山云雾茶是绿茶，属于不发酵茶。C项正确，福建安溪铁观音是乌龙茶，属于半发酵茶。D项错误，祁门红茶是红茶，属于全发酵茶。故本题选C。